Brotgewicht 1450 g
Vorteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl, Typ 630
25 g Hafermehl (ersatzweise Schmelzflocken oder zarte Haferflocken – diese aber erst zum Hauptteig hinzufügen)
½ Pck. Trockenhefe oder ¼ Würfel Frischhefe
1 TL Zuckerrübensirup, ersatzweise ein kräftiger Honig
200 ml lauwarmes Wasser
Die Zutaten gründlich miteinander verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Bläschen bilden (etwa 30-60 min).
Brühstück:
75 g Dinkelflocken, grob
mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 30-60 min quellen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
300 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl
100 g Linsenmehl, rot (Fertigprodukt oder gemahlene rote Linsen) oder Kichererbsenmehl
50 g Hafermehl, Schmelzflocken oder zarte Haferflocken
10g Salz
1/2 TL Brotgewürz und Pfeffer, frisch aus der Mühle (ein paar Umdrehungen) je nach Geschmack
250 g Magerquark (rechtzeitig aus dem Kühlschrank!)
100 ml Wasser, lauwarm
Alle Zutaten mit dem Vorteig zu einem leicht feuchten Teig verarbeiten und zugedeckt 1-2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Eine Kastenform einfetten und ausmehlen.
Den Teig quf eine angefeuchtete und bemehlte Arbeitsfläche stürzen und gerade so viel Mehl einarbeiten, dass der Teig nicht mehr klebt.
In 5 gleich große Stücke teilen.
Diese kneten und falten und zu kleinen Laiben formen (länglich). Hintereinander in die Kastenform schichten.
Wer einen Deckel für die Form hat, kann das Brot auch mit Deckel backen (wie das Brot auf dem Bild, gebacken in einer Jenaer Glasform mit Deckel).
Den Ofen auf 230°C vorheizen – währenddessen noch einmal zugedeckt gehen lassen.
10 min bei 230°C backen, dann Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 – 55 min backen
Gesamt kommen wir dann auf
2759,4 kcal, 145,9g Eiweiß, 481,2g KH, 22,8g Fett, 82,1 g Ballaststoffe
im Einzelnen, bei 25 Scheiben für das Brot: 6g Eiweiß/Scheibe
(ein herkömmliches Brot hat 3-4g Eiweiß/Scheibe)
