Zupfbrot, Rosenbrot

500 g Weizenmehl, Typ 1150
250 g Weizenvollkornmehl
1 Pck Trockenhefe
1 TL Salz
250 g Quark
300 ml lauwarmes Wasser
3 EL Öl

150 g Kräuterbutter
1 EL frische Kräuter

20 min ruhen lassen und einmal falten,
Weitere 20 min ruhen lassen.

Eine Quiche-Form einfetten, ersatzweise eine Springform.

Den Teig dünn ausrollen (ca. 0,5 cm), mit Kräuterbutter bestreichen, frische Kräuter darauf verteilen.
In schmale Streifen (ca. 1-1,5 cm), dann in verschieden lange Rechtecke schneiden.

In die Form schichten, dabei von innen nach außen arbeiten, so dass eine Blüte entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Form darauf stellen. Besonders bei einer Springform empfiehlt es sich, da ein Teil des Fettes ausläuft.

Bei 190 Grad Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene (von unten) für 30-40 min backen.

Ich backe in der Regel in zwei Springformen, eine 18 und eine 20 cm Form.

Süßkartoffel-Mehrkorn-Toast

Vorteig
8 g Hefe
1 TL brauner Zucker
1 EL Weizenmehl Typ 1050
4 EL Wasser

Vorbereitet:
100 g Siebenkorngetreide, gekocht
90 g Süßkartoffelpüree
100 g warmes Wasser

Hauptteig
300 g Weizenvollkornmehl
230 g Weizenmehl, Typ 1050
1 TL Salz
200 ml Wasser

Am Vortag:
Siebenkorn- oder Mehrkorngetreide gar kochen und abkühlen lassen.
Süßkartoffeln zu Püree kochen.
(Ich habe beide Zutaten vorgekocht eingefroren und muss sie nur am Backtag oder am Vorabend auftauen.)

Am Backtag:
Die Hefe in dem Zucker auflösen und mit Mehl und Wasser verrühren. Kurz gehen lassen, bis sich erste Blasen bilden.

Das gekochte Getreide mit dem Süßkartoffelpüree und dem Wasser verrühren. Beiseite stellen.

Die Mehle mit dem Salz mischen und zum Vorteig geben.
Ebenso die Getreide-Süßkartoffel-Mischung und das Wasser.

Alles gründlich für etwa 6 min kneten, bis der Teig beginnt zu „ziehen“.

Zu einer Kugel formen (mit dem Teigschaber oder Holzlöffel, er bleibt leicht klebrig) und zugedeckt 45 min ruhen lassen. Nach 25 min das erste Mal falten, dazu mit dem Teigschaber von außen nach innen arbeiten. Nach weiteren 20 min noch einmal falten.

Eine Backform (Toastform mit Deckel) einfetten und ausmehlen.
Den Teig in die Form geben und glatt streichen.

Noch einmal 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot hineingeben und nach 10 min die Backtemperatur auf 190°C verringern.

Weitere 40 min backen.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Grillbrot mit Schinken (Sauerteig)

200 g backfertiger Sauerteig
265 g Roggenmehl, Typ 1150
500 g Weizenvollkornmehl
500g Weizenmehl, Typ 550
½ Würfel Hefe
2 TL Zuckerrübensirup
150 g Frischkäse
150 – 300 g feine Schinkenwürfel
3 EL gemischte Kräuter
Pfeffer aus der Mühle
350 ml Gemüsesaft
350 ml Wasser, lauwarm

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 5-8 min Kneten; am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine.

Zur Kugel formen und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1-2 Stunden).

Noch einmal gründlich durchkneten.

Den Teig in zwei Teile teilen. Diese dehnen, falten und zu länglichen Laiben formen.

Beide auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und zugedeckt noch einmal 45 min gehen lassen.

Den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Brote mit Wasser besprühen oder bepinseln.

Die Ofenwände ebenfalls besprühen und die Brote in den Ofen schieben.

10 min bei der hohen Temperatur backen, dann auf 200 °C reduzieren, die Brote noch einmal besprühen und 35-40 min weiterbacken.

Kurz vor Ende der Backzeit die Brote noch einmal mit Wasser besprühen.

Die Brote sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Nach dem Backen vom Blech nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Bruschetta à la Mama speciale

Ihr braucht (für eine Person)

1-3 Tomaten: waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden
1-3 Lauchzwiebeln/Frühlingszwiebeln: waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden
1-3 Scheiben eures Lieblingsbrotes oder Ciabatta
Frischkäse, natur
Pizzagewürz oder Oregano
gemahlenen Chili – wenn gewünscht
frischen Parmesan, gehobelt

Die Mengen richten sich nach eurem Hunger 🙂

Das Brot mit etwas Frischkäse (ca. ½ – 1EL pro Scheibe) bestreichen, die Tomaten und die Zwiebeln darauf verteilen, die Parmesanhobel darauf geben und das Gewürz/die Kräuter darüber.
Bei 180°C für ca. 15 min im Ofen überbacken.

Hier die Variante mit einem Ciabatta.
Guten Appetit!

Dinkel-Amaranth-Joghurt-Brot

Brühstück:
25 g Amaranth, gepoppt
55 g Dinkelflocken, kernig
150 ml Wasser

Hauptteig:
Brühstück
350 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl, Typ 812
1/2 – 1 Pck Trockenhefe oder 1/4-1/2 Pck Frischhefe
1 TL brauner Zucker
10 g Salz
300 g Joghurt, 1,5%
250 ml Wasser, lauwarm

Gewürz, wenn gewünscht:
1 Msp Cumin
1/2 TL Koriandersamen, gemahlen

Den Joghurt aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Brühstück:
Das Wasser aufkochen.
Den Amaranth und die Dinkelflocken überbrühen, gründlich durchmischen und zugedeckt 1-2 Stunden quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Das Brühstück und die übrigen Zutaten gründlich verkneten und mit der Küchenmaschine auf der höchten Stufe 8-10 min kneten, bis der Teig sich lang ziehen lässt.

Abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 30-45 min den Teig falten: Da der Teig so weich und klebrig ist, am besten mit dem Teigschaber von außen nach innen arbeiten.

Eine Backform einfetten und ausmehlen.
Den Teig hineingeben (er lässt sich nicht mit der Hand formen) und glatt streichen.

Wieder abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig sich fast verdoppelt hat (rund 1- 1/2 Stunden)

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In den Ofen geben und nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Weitere 45-55 min backen.
Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Alternativ eine Stäbchenprobe machen.

TIPP:
Ich habe das Brot im offenen Römertopf gebacken.
Nach dem Falten habe ich es einfach in den eingefettenen und gemehlten Pane gestürzt. Danach an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Nach einer halben Stunde der Gare habe ich den Römertopf in handwarmes Wasser gestellt und noch einmal 30 min ruhen lassen.
Dann in den kalten Backofen auf die zweite Schiene von unten und auf 220°C aufgeheizt. Weiter wie oben beschrieben.

Dinkel-Kastanienkruste, frei nach Hildegard von Bingen

Vorteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl, Typ 812
1,5 TL Trockenhefe
1 TL Waldhonig oder Zuckerrübensirup (ersatzweise ein anderer kräftiger Honig)
200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gut vermengen und zugedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen bis sich an der Oberfläche deutlich Blasen bilden und sich das Volumen vergrößert hat.

Brühstück:
50 g gemischte Kerne (Bsp. Sonnenblumen, Kürbis, Leinsamen)
120 ml kochendes Wasser
Die Kerne mit dem Wasser überbrühen, gut durchrühren und 2-3 Stunden quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
100 g Dinkelmehl, Typ 812
50g Kastanienmehl
1 1/2 TL Salz (7,5 g)

Alles gründlich verkneten und weitere 6 min mit dem Knethaken auf der höchsten Stufe kneten.

Zudeckt an einem warmen Ort für 30 min ruhen lassen.

Nach 30 min das erste Mal falten (3x)

Noch einmal 30 min ruhen lassen und wieder falten.

Nun den Laib formen und auf einem Backblech oder im Gärkörbchen gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat (hier rund 30 min).

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot in den Ofen geben und 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Weitere 30-45 min backen (mein Brot war sehr flach und daher nicht so lange im Ofen). Vor dem Herausholen die Klopfprobe machen. Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es gar.

Lasst es euch schmecken!

Dinkelbrot Wilde Hilde (frei nach Hildegard von Bingen)

300g Sauerteig, Dinkel,
3-stufig geführt
(Anleitung siehe Sauerteig-Post vom 26.01.2016)

Brühstück:
75g Dinkelflocken, grob
mit
100 ml kochendem Wasser überbrühen. Gut durchrühren;
30 min quellen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
100 g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl, Typ 812
2 gestrichene TL Salz (8g)
1 TL brauner Zucker
250g Quark, Magerstufe
bis zu 50 ml lauwarmes Wasser
1/4-1/2 TL gemahlener Fenchel
1/4 TL gemahlener Koriander

Alle Zutaten bis auf das Wasser (!) gründlich vermengen.
Dann mit dem Knethaken kneten, dabei das Wasser langsam (Esslöffelweise) hinzufügen. Der Teig sollte fest sein, aber an der Oberfläche feucht.
6 min kneten.

Teig 60 min abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Teigruhe falten (in die Länge ziehen und formen (mit der Hand), dann von beiden Seiten einschlagen, dass sich der Teig überlappt; wie beim Handtuch falten). Den Vorgang 3x wiederholen, den Teig dabei drehen, also einmal längs und einmal quer falten.

Eine Kastenform einfetten und Dinkelflocken einstreuen.

Den Teig in vier gleiche Teile teilen und kleine, längliche Brote formen. Diese senkrecht in die Kastenform stellen.
Mit Wasser bestreichen oder besprühen und mit Dinkelflocken bestreuen.
Wieder abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf den Rost auf die mittlere Schiene geben und 10 min backen.
Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 min backen.
Den Backofen ausschalten, das Brot aus der Form stürzen und für eine schöne Kruste noch einmal 10 min nachbacken.

Brot backen: Dinkelsauerteig selbst ansetzen

Wer ohne Hefe backen möchte oder muss, braucht alternative Backtriebmittel. Eins davon ist der Sauerteig, ohne den Roggen für Brote nicht zu verbacken ist. Ein Roggenbrot mit Hefe oder gar Backpulver wäre hart und würde nicht aufgehen. Wir würden es als ungenießbar einstufen.
Wer also ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot backen möchte, muss einen Teil des Roggenmehls versäuern, d.h. einen Sauerteig herstellen.

Auch bei anderen Broten (ohne Roggen) ist die Verwendung von Sauerteig möglich. Gern weicht man dann auf Weizen- oder Dinkelsauer aus, da sie vom Geschmack her milder sind.

Wie man einen Sauerteig ansetzt, seht ihr hier anhand eines Dinkelsauers:

Sauerteigherstellung in der 3-Stufen-Führung (3 Tage, Backtag am 4. Tag)

Tag 1: Frisch angesetzt
45 g Dinkelvollkornmehl mit 60 g Wasser
Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz ist wie bei einem Pudding.

Tag 2: der Teig zeigt innen und an der Oberfläche deutliche Bläschen (siehe Bild 1 und 2)
Wird heute zum ersten Mal gefüttert:
90 g Dinkelvollkornmehl und 90 g Wasser
Erst das Mehl unterrühren und dann nach und nach das Wasser. Die Konsistenz bleibt puddingartig.

Tag 3: zum zweiten Mal gefüttert
180 g Dinkelvollkornmehl mit 190 g Wasser
Der Teig ist immer noch weich, aber nun eher wie Gelee.

Tag 4: der Teig zeigt eine deutliche Wölbung an der Oberfläche und gilt damit als reif. Innen ist eine reichliche Bläschenbildung zu sehen.
Nun kann der Sauerteig verbacken werden.

Nach dem Ansetzen bzw Füttern steht der Sauerteig warm. Bei uns neben dem Kamin, alternativ neben oder auf der Heizung mit oder ohne Handtuch darunter. Die Temperatur ist ideal, wenn sie zwischen 25°C und 30°C liegt.
Die verwendete Schüssel sollte abgedeckt sein, aber nicht lufdicht schließen. Abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, Luft dran lassen, damit der Sauerteig „atmen“ kann (für die Bildung der Milchsäure und des Kohlendioxid braucht der Sauerteig Sauerstoff).
Bei mir hat sich eine Jenaer Schüssel mit Deckel bewährt, alternativ ein großes Weckglas, bei dem der Deckel nur aufgelegt wird.

BILDER: Die Dokumentation erfolgt quasi live, das Beitragsbild wird entsprechend aktualisiert, bzw. vervollständigt, sobald der Sauerteig fertig ist.

Dreikorntoast

150 g backfertiger Roggensauerteig

350 ml kochendes Wasser
200 g Weizenvollkornschrot

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl (Typ 505)
1/8-1/4 Würfel Frischhefe oder 1/4-1/2 Pck Trockenhefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges)
100-250 ml Wasser, lauwarm (je nach Feuchte des Sauerteiges)
2 TL Salz
1 TL Zuckerrübensirup

Das Weizenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und gut durchrühren.
2 Std. zugedeckt quellen lassen.

In einer großen Schüssel die Mehle mit der Hefe/Trockenhefe mischen.
Den Sauerteig hinzugeben.
Das Wasser in die Schüssel geben und alles leicht vermengen.
Das gequollene Schrot, Salz und Zuckerrübensirup hinzugeben und alles 10 Min gründlich durchkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und den Schüsselboden mit Mehl bestreuen.
Eine Teigkugel formen und diese zurück in die Schüssel legen.
Zugedeckt an einem warmen Ort 1- 2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform ausfetten und mit 1 EL Vollkornschrot und 1 Mehl ausmehlen.
Den gegangenen Teig von der Schüssel lösen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte gründlich durchkneten und dabei einmal falten (siehe unten).
In drei gleiche Teile teilen und diese einzeln falten und hochkant nebeneinander in die Kastenform legen, mit dem Schluss nach innen.
Noch einmal zugedeckt im Warmen ½ – 1 Stunde gehen lassen. Der Brotteig sollte sich noch einmal verdoppelt haben.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf die mittlere Schiene geben. Nach 15 min die Temperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze reduzieren.
Weitere 45 min ausbacken.

Teig falten
Den Brotteig einmal gründlich durchkneten und dabei länglich formen (breit). Nun wie bei einem Umschlag beide Außenseiten nach innen klappen und andrücken.
Der Teig wird nun „hochkant“ geformt und anschließend die obere und untere Kante nach innen gefaltet.

Die Arbeitsschritte werden ein paar Mal wiederholt.