Dinkelbrot Wilde Hilde (frei nach Hildegard von Bingen)

300g Sauerteig, Dinkel,
3-stufig geführt
(Anleitung siehe Sauerteig-Post vom 26.01.2016)

Brühstück:
75g Dinkelflocken, grob
mit
100 ml kochendem Wasser überbrühen. Gut durchrühren;
30 min quellen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
100 g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl, Typ 812
2 gestrichene TL Salz (8g)
1 TL brauner Zucker
250g Quark, Magerstufe
bis zu 50 ml lauwarmes Wasser
1/4-1/2 TL gemahlener Fenchel
1/4 TL gemahlener Koriander

Alle Zutaten bis auf das Wasser (!) gründlich vermengen.
Dann mit dem Knethaken kneten, dabei das Wasser langsam (Esslöffelweise) hinzufügen. Der Teig sollte fest sein, aber an der Oberfläche feucht.
6 min kneten.

Teig 60 min abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Teigruhe falten (in die Länge ziehen und formen (mit der Hand), dann von beiden Seiten einschlagen, dass sich der Teig überlappt; wie beim Handtuch falten). Den Vorgang 3x wiederholen, den Teig dabei drehen, also einmal längs und einmal quer falten.

Eine Kastenform einfetten und Dinkelflocken einstreuen.

Den Teig in vier gleiche Teile teilen und kleine, längliche Brote formen. Diese senkrecht in die Kastenform stellen.
Mit Wasser bestreichen oder besprühen und mit Dinkelflocken bestreuen.
Wieder abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf den Rost auf die mittlere Schiene geben und 10 min backen.
Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 min backen.
Den Backofen ausschalten, das Brot aus der Form stürzen und für eine schöne Kruste noch einmal 10 min nachbacken.