Rezepte – Seite 3

Dinkelbrot Wilde Hilde (frei nach Hildegard von Bingen)

300g Sauerteig, Dinkel,
3-stufig geführt
(Anleitung siehe Sauerteig-Post vom 26.01.2016)

Brühstück:
75g Dinkelflocken, grob
mit
100 ml kochendem Wasser überbrühen. Gut durchrühren;
30 min quellen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
100 g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl, Typ 812
2 gestrichene TL Salz (8g)
1 TL brauner Zucker
250g Quark, Magerstufe
bis zu 50 ml lauwarmes Wasser
1/4-1/2 TL gemahlener Fenchel
1/4 TL gemahlener Koriander

Alle Zutaten bis auf das Wasser (!) gründlich vermengen.
Dann mit dem Knethaken kneten, dabei das Wasser langsam (Esslöffelweise) hinzufügen. Der Teig sollte fest sein, aber an der Oberfläche feucht.
6 min kneten.

Teig 60 min abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Teigruhe falten (in die Länge ziehen und formen (mit der Hand), dann von beiden Seiten einschlagen, dass sich der Teig überlappt; wie beim Handtuch falten). Den Vorgang 3x wiederholen, den Teig dabei drehen, also einmal längs und einmal quer falten.

Eine Kastenform einfetten und Dinkelflocken einstreuen.

Den Teig in vier gleiche Teile teilen und kleine, längliche Brote formen. Diese senkrecht in die Kastenform stellen.
Mit Wasser bestreichen oder besprühen und mit Dinkelflocken bestreuen.
Wieder abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf den Rost auf die mittlere Schiene geben und 10 min backen.
Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 min backen.
Den Backofen ausschalten, das Brot aus der Form stürzen und für eine schöne Kruste noch einmal 10 min nachbacken.

Brot backen: Dinkelsauerteig selbst ansetzen

Wer ohne Hefe backen möchte oder muss, braucht alternative Backtriebmittel. Eins davon ist der Sauerteig, ohne den Roggen für Brote nicht zu verbacken ist. Ein Roggenbrot mit Hefe oder gar Backpulver wäre hart und würde nicht aufgehen. Wir würden es als ungenießbar einstufen.
Wer also ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot backen möchte, muss einen Teil des Roggenmehls versäuern, d.h. einen Sauerteig herstellen.

Auch bei anderen Broten (ohne Roggen) ist die Verwendung von Sauerteig möglich. Gern weicht man dann auf Weizen- oder Dinkelsauer aus, da sie vom Geschmack her milder sind.

Wie man einen Sauerteig ansetzt, seht ihr hier anhand eines Dinkelsauers:

Sauerteigherstellung in der 3-Stufen-Führung (3 Tage, Backtag am 4. Tag)

Tag 1: Frisch angesetzt
45 g Dinkelvollkornmehl mit 60 g Wasser
Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz ist wie bei einem Pudding.

Tag 2: der Teig zeigt innen und an der Oberfläche deutliche Bläschen (siehe Bild 1 und 2)
Wird heute zum ersten Mal gefüttert:
90 g Dinkelvollkornmehl und 90 g Wasser
Erst das Mehl unterrühren und dann nach und nach das Wasser. Die Konsistenz bleibt puddingartig.

Tag 3: zum zweiten Mal gefüttert
180 g Dinkelvollkornmehl mit 190 g Wasser
Der Teig ist immer noch weich, aber nun eher wie Gelee.

Tag 4: der Teig zeigt eine deutliche Wölbung an der Oberfläche und gilt damit als reif. Innen ist eine reichliche Bläschenbildung zu sehen.
Nun kann der Sauerteig verbacken werden.

Nach dem Ansetzen bzw Füttern steht der Sauerteig warm. Bei uns neben dem Kamin, alternativ neben oder auf der Heizung mit oder ohne Handtuch darunter. Die Temperatur ist ideal, wenn sie zwischen 25°C und 30°C liegt.
Die verwendete Schüssel sollte abgedeckt sein, aber nicht lufdicht schließen. Abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, Luft dran lassen, damit der Sauerteig „atmen“ kann (für die Bildung der Milchsäure und des Kohlendioxid braucht der Sauerteig Sauerstoff).
Bei mir hat sich eine Jenaer Schüssel mit Deckel bewährt, alternativ ein großes Weckglas, bei dem der Deckel nur aufgelegt wird.

BILDER: Die Dokumentation erfolgt quasi live, das Beitragsbild wird entsprechend aktualisiert, bzw. vervollständigt, sobald der Sauerteig fertig ist.

Bisquitwaffeln mit „unsichtbaren“ Ballaststoffen (und laktosefrei)

(die Grammangaben sind geschätzt, da ich vergessen habe zu wiegen, sorry!)

2-3 Eier
100 g Butter oder Reformmargarine
80 g Weizenmehl, Typ 505 oder Dinkelmehl 630
40 g Speisestärke (Kartoffelstärke)
50 g Kokosmehl
60 g Haferflocken
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
500 ml Hafertrunk

Die Eier schaumig rühren (Tipp für besonders lockere Waffeln jedes Ei einzeln aufschlagen und in die Schüssel geben, nach jedem Ei etwa ½ Minute rühren!).

Butter oder Margarine unterrühren.

Die Mehle und die Flocken mit dem Backpulver und dem Salz mischen und abwechselnd mit dem Hafertrunk unterrühren.

Kurz quellen lassen (bis das Waffeleisen aufgeheizt ist).

In das vorgeheizte und evtl. geölte (siehe Herstellerhinweis) Waffeleisen geben und goldgelb backen.

Semmelknödel aus der Mikrowelle

8-10 Brötchen, bzw. Altbrot (500-600g)
600-700 ml Milch
50 g Butter
1 Zwiebel
2-3 EL gehackte Petersilie
Muskat
4-5 Eier

Die Brötchen/das Brot in 1/2 – 1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen.
Mit der Milch ablöschen. Die Milch im Topf erwärmen (nicht kochen), mit Muskat abschmecken.

Vom Herd nehmen und über das Brot gießen. Gründlich vermengen.
Abgedeckt 1/2 – 1 Std. ziehen lassen, bis das Brot aufgeweicht ist.

Die Petersilie dazugeben.

Die Eier trennen und die Eigelbe unter die Brotmasse rühren.

Das Eiweiß steif schlagen und unter die Brotmasse heben.

Eine mikrowellentaugliche Auflauf- oder Kuchenform einfetten und die Brotmasse einfüllen.

18 min bei 600 W garen, dabei nicht abdecken.
Nach der Garzeit 5 min in der Mikrowelle stehen lassen.

Auf einen entsprechend großen Teller oder eine Platte stürzen und in Scheiben scheiben.

Dreikorntoast

150 g backfertiger Roggensauerteig

350 ml kochendes Wasser
200 g Weizenvollkornschrot

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl (Typ 505)
1/8-1/4 Würfel Frischhefe oder 1/4-1/2 Pck Trockenhefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges)
100-250 ml Wasser, lauwarm (je nach Feuchte des Sauerteiges)
2 TL Salz
1 TL Zuckerrübensirup

Das Weizenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und gut durchrühren.
2 Std. zugedeckt quellen lassen.

In einer großen Schüssel die Mehle mit der Hefe/Trockenhefe mischen.
Den Sauerteig hinzugeben.
Das Wasser in die Schüssel geben und alles leicht vermengen.
Das gequollene Schrot, Salz und Zuckerrübensirup hinzugeben und alles 10 Min gründlich durchkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und den Schüsselboden mit Mehl bestreuen.
Eine Teigkugel formen und diese zurück in die Schüssel legen.
Zugedeckt an einem warmen Ort 1- 2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform ausfetten und mit 1 EL Vollkornschrot und 1 Mehl ausmehlen.
Den gegangenen Teig von der Schüssel lösen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte gründlich durchkneten und dabei einmal falten (siehe unten).
In drei gleiche Teile teilen und diese einzeln falten und hochkant nebeneinander in die Kastenform legen, mit dem Schluss nach innen.
Noch einmal zugedeckt im Warmen ½ – 1 Stunde gehen lassen. Der Brotteig sollte sich noch einmal verdoppelt haben.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf die mittlere Schiene geben. Nach 15 min die Temperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze reduzieren.
Weitere 45 min ausbacken.

Teig falten
Den Brotteig einmal gründlich durchkneten und dabei länglich formen (breit). Nun wie bei einem Umschlag beide Außenseiten nach innen klappen und andrücken.
Der Teig wird nun „hochkant“ geformt und anschließend die obere und untere Kante nach innen gefaltet.

Die Arbeitsschritte werden ein paar Mal wiederholt.

Zweikornbrötchen aus der Form

Brühstück:
240 g Weizenschrot, Vollkorn
260 g Dinkelschrot, Vollkorn
1 L kochendes Wasser
Das Schrot mit dem Wasser überbrühen und alles gründlich vermengen. Abgedeckt mind. 2 Std. quellen lassen.

Vorteig:
150 g Weizenmehl, Typ 505
100 g Dinkelvollkornmehl
½ Tüte Trockenhefe
1 TL Zuckerrübensirup
200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gründlich vermengen und abgedeckt an einem warmen Ort 2 Std. gehen lassen.

Hauptteig:
300 g Dinkelvollkornmehl
280 g Weizenmehl, Typ 505
½ Tüte Trockenhefe
2 TL Salz
Zum Vorteig hinzufügen, das gebrühte und vorgequollene Schrot dazugeben und alles gut vermengen. 5-7 min mit der Küchenmaschine kneten.

An einem warmen Ort zugedeckt 1 Std. gehen lassen.
Kleine Backformen gründlich einfetten.
Den Teig noch einmal gründlich durchkneten und die Formen zu etwa ¾ füllen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Je nach Größe der Formen 20-25 min backen.

Alternativ aus dem Teig 20 Brötchen formen, dann weniger Wasser nehmen, bzw. noch etwas Mehl hinzufügen.

Das hier angegebene Rezept reicht für 36 Mini-Brötchen aus der Muffinform.

Sie sind superlecker!!
Und damit hat sich schon der Kauf des Getreideschrotes bezahlbar gemacht

Orange-Süßkartoffel-Muffins

Super als Nachmittagssnack zum Mitnehmen!

1 Cup Süßkartoffeln
1 Ei
1-2 EL brauner Zucker
5 EL Rapsöl
1 Cup Orangensaft
1 ½ Cups Dinkelmehl 1050
¾ Cup zarte Getreideflocken – 5 Korn Mischung
3 TL Backpulver
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 Prise Salz
¾ Cup Rosinen (nach Belieben)

Die Süßkartoffeln abreiben, schälen (Sparschäler) und in kleine Würfel schneiden. In wenig Wasser 12-15 min weich dünsten (oder im Schnellkochtopf für 7-10 min). Mit dem Kartoffelstampfer fein stampfen, abkühlen lassen.

Die Getreideflocken im Mixer grob zerkleinern.
Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen bestücken.
In einer Schüssel das Ei schaumig rühren.
Anschließend mit dem Zucker, Öl, Orangensaft und den Süßkartoffeln verrühren.
Das Mehl mit den Getreideflocken, dem Backpulver und dem Salz mischen.
Zuletzt die Rosinen unterrühren.
Den Teig in die Förmchen oder Muffinsblech-Vertiefungen füllen (3/4 voll).
Auf der mittleren Schiene für 20-25 min goldgelb backen (evtl. Holzstäbchen-Probe machen).
Auf einem Kuchenrost gut auskühlen lassen.

Extra Tipp:
Fertig gebackene, komplett (!) ausgekühlte Muffins können auch gut eingefroren werden (ohne Papierförmchen für etwa 2-3 Monate im Gefrierbeutel – mit möglichst wenig Luft).

Noch ein Tipp:
Wer keinen Messbecher hat, nimmt ein Glas oder einen Becher, der 250 ml fasst. Dieses Maß entspricht dann 1 Cup.

Apfel-Müsli Waffeln (8 Stück)

100 ml Milch
4 EL (40g) Müsli (am besten zerkleinert/Kindermüsli)

2 Äpfel
150 ml Milch
2 Eier

250 g Weizenmehl (Typ 405)
3 TL Backpulver
1 Prise Salz
5 EL Öl

100 ml Milch erwärmen und das Müsli hineingeben. 30 min lang quellen lassen.

Die Äpfel waschen und entkernen, mit der restlichen Milch, dem Müsli und den Eiern in den Mixer geben und pürieren, bzw. schaumig mixen.
In eine Schüssel geben und das Öl unterrühren.

Das Mehl mit Backpulver und Salz mischen.
Unter den Müsli-Apfel-Schaum heben.

Im Waffeleisen ausbacken (evtl. einfetten).

Baby-Mini-Pfannkuchen (ab 8 Monaten)

für 4 Stück:

40 g Schmelzflocken
2 Eier (M)
25 g Möhrenpüree
25 g Süßkartoffelpüree
3 EL Apfelmus, ohne Zucker
1 EL Öl (zum Braten)

Alle Zutaten in den Mixer geben und gründlich vermengen.
In einer beschichteten Pfanne mit dem Öl ausbraten.

Für Erwachsene mit
¼ TL Muskatnuss, gerieben
¼ TL Ceylon Zimt
¼ TL gemahlenem Ingwer
würzen.

Frühstücksbrei „Afrikanische Sonne“

Für den Vorrat (10 Portionen – 400 g) 1 Portion: 5 EL / 50 g mit 150 ml fettarmer Milch (1,5% Fettanteil)

Nährwerte pro Portion: 162 kcal, 5g Eiweiss, 24g Kohlenhydrate, 5g Fett, 4g Ballaststoffe

5-6 EL / 75 g getrocknete ungeschwefelte Früchte
(Ananas, Bananen, Datteln, Mangos, Sultaninen)
150 g 5-Korn-Flocken
50 g Hirseflocken
2-3 EL / 25 g Kakaopulver

50 g    Haferflocken, zart
1 EL / 15 g     Sonnenblumenkerne und Sesam
3 EL / 35 g     gemahlene Mandeln

100 g frisches Obst (Bsp. Ananas, Banane, Papaya).

Zubereitung:

Die getrockneteten Früchte, die Flockenmischung, Hirseflocken und die Kokosraspel im Mixer zerkleinern (grob oder fein, je nach Geschmack).

Die Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Sesamen und die gemahlenen Mandeln in einer beschichteten Pfanne anrösten. Abkühlen lassen.

Alles gut durchmischen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Pro Portion 5 EL/50g mit 150 ml fettarmer, sehr warmer Milch aufgießen und gut durchrühren. Kurz aufquellen lassen. Das frische Obst dazugeben (geschnitten oder geraspelt, wie gewünscht) und genießen.

Wer mag, kann den Frühstücksbrei noch leicht mit Honig süßen.