Backen

Zupfbrot, Rosenbrot

500 g Weizenmehl, Typ 1150
250 g Weizenvollkornmehl
1 Pck Trockenhefe
1 TL Salz
250 g Quark
300 ml lauwarmes Wasser
3 EL Öl

150 g Kräuterbutter
1 EL frische Kräuter

20 min ruhen lassen und einmal falten,
Weitere 20 min ruhen lassen.

Eine Quiche-Form einfetten, ersatzweise eine Springform.

Den Teig dünn ausrollen (ca. 0,5 cm), mit Kräuterbutter bestreichen, frische Kräuter darauf verteilen.
In schmale Streifen (ca. 1-1,5 cm), dann in verschieden lange Rechtecke schneiden.

In die Form schichten, dabei von innen nach außen arbeiten, so dass eine Blüte entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Form darauf stellen. Besonders bei einer Springform empfiehlt es sich, da ein Teil des Fettes ausläuft.

Bei 190 Grad Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene (von unten) für 30-40 min backen.

Ich backe in der Regel in zwei Springformen, eine 18 und eine 20 cm Form.

Süßkartoffel-Mehrkorn-Toast

Vorteig
8 g Hefe
1 TL brauner Zucker
1 EL Weizenmehl Typ 1050
4 EL Wasser

Vorbereitet:
100 g Siebenkorngetreide, gekocht
90 g Süßkartoffelpüree
100 g warmes Wasser

Hauptteig
300 g Weizenvollkornmehl
230 g Weizenmehl, Typ 1050
1 TL Salz
200 ml Wasser

Am Vortag:
Siebenkorn- oder Mehrkorngetreide gar kochen und abkühlen lassen.
Süßkartoffeln zu Püree kochen.
(Ich habe beide Zutaten vorgekocht eingefroren und muss sie nur am Backtag oder am Vorabend auftauen.)

Am Backtag:
Die Hefe in dem Zucker auflösen und mit Mehl und Wasser verrühren. Kurz gehen lassen, bis sich erste Blasen bilden.

Das gekochte Getreide mit dem Süßkartoffelpüree und dem Wasser verrühren. Beiseite stellen.

Die Mehle mit dem Salz mischen und zum Vorteig geben.
Ebenso die Getreide-Süßkartoffel-Mischung und das Wasser.

Alles gründlich für etwa 6 min kneten, bis der Teig beginnt zu „ziehen“.

Zu einer Kugel formen (mit dem Teigschaber oder Holzlöffel, er bleibt leicht klebrig) und zugedeckt 45 min ruhen lassen. Nach 25 min das erste Mal falten, dazu mit dem Teigschaber von außen nach innen arbeiten. Nach weiteren 20 min noch einmal falten.

Eine Backform (Toastform mit Deckel) einfetten und ausmehlen.
Den Teig in die Form geben und glatt streichen.

Noch einmal 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot hineingeben und nach 10 min die Backtemperatur auf 190°C verringern.

Weitere 40 min backen.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Grillbrot mit Schinken (Sauerteig)

200 g backfertiger Sauerteig
265 g Roggenmehl, Typ 1150
500 g Weizenvollkornmehl
500g Weizenmehl, Typ 550
½ Würfel Hefe
2 TL Zuckerrübensirup
150 g Frischkäse
150 – 300 g feine Schinkenwürfel
3 EL gemischte Kräuter
Pfeffer aus der Mühle
350 ml Gemüsesaft
350 ml Wasser, lauwarm

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 5-8 min Kneten; am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine.

Zur Kugel formen und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1-2 Stunden).

Noch einmal gründlich durchkneten.

Den Teig in zwei Teile teilen. Diese dehnen, falten und zu länglichen Laiben formen.

Beide auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und zugedeckt noch einmal 45 min gehen lassen.

Den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Brote mit Wasser besprühen oder bepinseln.

Die Ofenwände ebenfalls besprühen und die Brote in den Ofen schieben.

10 min bei der hohen Temperatur backen, dann auf 200 °C reduzieren, die Brote noch einmal besprühen und 35-40 min weiterbacken.

Kurz vor Ende der Backzeit die Brote noch einmal mit Wasser besprühen.

Die Brote sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Nach dem Backen vom Blech nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Dinkel-Amaranth-Joghurt-Brot

Brühstück:
25 g Amaranth, gepoppt
55 g Dinkelflocken, kernig
150 ml Wasser

Hauptteig:
Brühstück
350 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl, Typ 812
1/2 – 1 Pck Trockenhefe oder 1/4-1/2 Pck Frischhefe
1 TL brauner Zucker
10 g Salz
300 g Joghurt, 1,5%
250 ml Wasser, lauwarm

Gewürz, wenn gewünscht:
1 Msp Cumin
1/2 TL Koriandersamen, gemahlen

Den Joghurt aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Brühstück:
Das Wasser aufkochen.
Den Amaranth und die Dinkelflocken überbrühen, gründlich durchmischen und zugedeckt 1-2 Stunden quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Das Brühstück und die übrigen Zutaten gründlich verkneten und mit der Küchenmaschine auf der höchten Stufe 8-10 min kneten, bis der Teig sich lang ziehen lässt.

Abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 30-45 min den Teig falten: Da der Teig so weich und klebrig ist, am besten mit dem Teigschaber von außen nach innen arbeiten.

Eine Backform einfetten und ausmehlen.
Den Teig hineingeben (er lässt sich nicht mit der Hand formen) und glatt streichen.

Wieder abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig sich fast verdoppelt hat (rund 1- 1/2 Stunden)

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In den Ofen geben und nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Weitere 45-55 min backen.
Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Alternativ eine Stäbchenprobe machen.

TIPP:
Ich habe das Brot im offenen Römertopf gebacken.
Nach dem Falten habe ich es einfach in den eingefettenen und gemehlten Pane gestürzt. Danach an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Nach einer halben Stunde der Gare habe ich den Römertopf in handwarmes Wasser gestellt und noch einmal 30 min ruhen lassen.
Dann in den kalten Backofen auf die zweite Schiene von unten und auf 220°C aufgeheizt. Weiter wie oben beschrieben.

Bananen-Hafer-Crunchies

Für 2 Bleche / 48 Kekse

45 g Butter oder Reformmargarine
2 EL brauner Zucker
2 Eier (L)
2 sehr reife Bananen
200 g Dinkelvollkornmehl
50 g Weizenmehl, Typ 1050
1,5 TL Backpulver
1 Prise Salz
150 g zarte Haferflocken
80 g gehobelte Mandeln
100 g Schokotröpfchen

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.

Die gehobelten Mandeln in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren.
Die Bananen schälen und in Stücke brechen. Gründlich verrühren, so dass nur noch kleine Stücke übrig sind.

Die Mehle mit dem Backpulver und Salz vermischen und unter die Bananenmischung rühren.

Die Haferflocken, gerösteten Mandeln und die Schokotröpfchen dazu geben und alles kurz unterrühren.

Mit zwei Löffeln kleine Häufchen auf das Backblech setzen.

Für 8-10 min goldbraun backen.

Am besten in einer Weißblechdose in einem kühlen Raum aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

Neue Wege beim Kuchen backen:

Fettarmer, lockerer Kuchen ohne Butter, Margarine oder Öl; noch weniger Fett durch weniger Eier; zuckerarm dank Früchten oder Gemüse (wie hier auf dem Bild der Möhrenkuchen).
Einige Wege, das Kuchen backen spannender und schlanker zu machen.

Wem das noch nicht bekannt ist, der bekommt hier Lust zum Experimentieren.
Was eignet sich besser dafür als Omas traditionelles Gugelhupfrezept?
Werde ich bestimmt testen.

Zitat:
„Backen im Trend: So sparen Sie Kalorien bei Kuchen & Co.

Ein Stück Kuchen versüßt den Nachmittagskaffee. Mit ein paar Tricks können Sie Zucker und Fett sparen und ohne schlechtes Gewissen genießen. Das fängt bereits beim Teig an.“

Quelle: aid.de
http://www.aid.de/presse/aktuell.php?mode=beitrag&id=7030

Italienischer Kräuterknoten

Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Weizenmehl, Typ 1050
1,5 TL Trockenhefe
1 TL Waldhonig oder Zuckerrübensirup (ersatzweise ein anderer kräftiger Honig)
200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gut vermengen und zugedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen bis sich an der Oberfläche deutlich Blasen bilden und sich das Volumen vergrößert hat.

Brühstück:
30 g gemischte Kerne (Bsp. Sonnenblumen, Kürbis, Leinsamen)
5 TL Oregano, getrocknet, gerebelt
3 TL Salbei, getrocknet, gerebelt
1 TL Thymian, getrocknet, gerebelt
120 ml kochendes Wasser
Die Kerne mit dem Wasser überbrühen, gut durchrühren und 2-3 Stunden quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
150 g Weizenmehl, Typ 1050
1 1/2 TL Salz (7,5 g)
3 EL Oliven- oder Rapsöl

Alles gründlich verkneten und weitere 6 min mit dem Knethaken auf der höchsten Stufe kneten.

Zudeckt an einem warmen Ort für 30 min ruhen lassen.

Nach 30 min das erste Mal falten (3x)

Noch einmal 30 min ruhen lassen und wieder falten.

Nun den Laib formen und auf einem Backblech oder im Gärkörbchen gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat (hier rund 30 min).

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot in den Ofen geben und 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Weitere 40-50 min backen. Vor dem Herausholen die Klopfprobe machen. Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es gar.

Lasst es euch schmecken!

Dinkel-Kastanienkruste, frei nach Hildegard von Bingen

Vorteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl, Typ 812
1,5 TL Trockenhefe
1 TL Waldhonig oder Zuckerrübensirup (ersatzweise ein anderer kräftiger Honig)
200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gut vermengen und zugedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen bis sich an der Oberfläche deutlich Blasen bilden und sich das Volumen vergrößert hat.

Brühstück:
50 g gemischte Kerne (Bsp. Sonnenblumen, Kürbis, Leinsamen)
120 ml kochendes Wasser
Die Kerne mit dem Wasser überbrühen, gut durchrühren und 2-3 Stunden quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
100 g Dinkelmehl, Typ 812
50g Kastanienmehl
1 1/2 TL Salz (7,5 g)

Alles gründlich verkneten und weitere 6 min mit dem Knethaken auf der höchsten Stufe kneten.

Zudeckt an einem warmen Ort für 30 min ruhen lassen.

Nach 30 min das erste Mal falten (3x)

Noch einmal 30 min ruhen lassen und wieder falten.

Nun den Laib formen und auf einem Backblech oder im Gärkörbchen gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat (hier rund 30 min).

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot in den Ofen geben und 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Weitere 30-45 min backen (mein Brot war sehr flach und daher nicht so lange im Ofen). Vor dem Herausholen die Klopfprobe machen. Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es gar.

Lasst es euch schmecken!

Apfel-Hirse-Brötchen aus der Form (24 Stück)

Vorteig:
200 g Weizenmehl, Typ 1050
200g Dinkelmehl, Typ 812
1 Pck Trockenhefe
2 Pck Vanillezucker
400 ml lauwarme Milch (1,5%)

Hauptteig:
Vorteig
1200-1400g Äpfel
150 g Weizenmehl, Typ 1050
150 g Dinkelmehl, Typ 812
150 g zarte Haferflocken
200 g Hirsemehl
2 Eier (M)

Milch zum bestreichen

Für den Vorteig die Zutaten gründlich verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 45 min gehen lassen bis sich erste Bläschen bilden.

Die Äpfel waschen, schälen und grob raspeln, gleich unter den Vorteig rühren, damit sie nicht braun werden.
Alternativ ein bisschen Zitronen- oder Orangensaft auf die Apfelraspel geben und alles vermengen.

Die Hauptteig-Zutaten zu dem Vorteig und den Äpfeln geben und alles gründlich verkneten.

Auf höchster Geschwindigkeit 5-7 min weiter kneten. Der Teig bleibt klebrig.

Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Nach 30 min mit einem Teigschaber „falten“: vom äußeren Schüsselrand den Teig in die Mitte drücken, mind. 1x rundherum.

Nach einer weiteren halben Stunde das Falten wiederholen.
Noch einmal 30 min gehen lassen.

Zwei Muffinsbleche (normale Größe) einfetten.

Den Teig in die Muffinvertiefungen verteilen (die Formen können bis oben gefüllt sein).
Mit zimmerwarmer Milch bestreichen, dabei die Oberfläche glätten.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Die „Brötchen“ gehen dabei noch einmal auf.
Die Bleche in den Backofen geben.

10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren. Weitere 15-20 min backen (Stäbchenprobe machen).

Lasst sie euch schmecken!!

Bananenkuchen – „Bananenzauber“

3 Eier
1 cup Butter
1/2 cup brauner Zucker
1 Pck Vanillezucker
1 Prise Salz
3 reife Bananen

1 1/2 cups Weizenmehl, Typ 1050
1 cup Hirsemehl
3 TL Backpulver
1/2 cup Haferflocken, zart
3/4 cup gehackte Mandeln
1/2 cup Schokotröpfchen/gehackte Schokolade

Eine Backform einfetten und ausmehlen.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Eier schaumig rühren. Butter, Zucker und Salz dazugeben und alles gut verrühren.

Die Bananen schälen, in Stücke brechen und in die Schüssel geben. Gründlich unterrühren, bis nur noch wenige Stücke zu sehen sind.

Die Mehle mit dem Backpulver vermischen und nach und nach gründlich unterrühren.

Die Haferflocken, Mandeln und Schokotröpfchen kurz unterrühren.

Den Teig in die Form geben und glatt streichen.

50-60 min goldbraun backen. Zum Ende der Backzeit mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen gar ist.

Lasst es euch schmecken!
Das Bild ist sicher kein Hochglanzbild, aber das erste unseres „Nordisch by Nature“-Muschelkuchens. Ein Kuchen, auf den ich besonders stolz bin, da das Rezept meine Kinder (Zwillinge, 5 Jahre alt) alleine entworfen haben.