Kategorie: Backen

Eiweißbrot nach Iss dich gesund

Brotgewicht 1450 g

Vorteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl, Typ 630
25 g Hafermehl (ersatzweise Schmelzflocken oder zarte Haferflocken – diese aber erst zum Hauptteig hinzufügen)
½ Pck. Trockenhefe oder ¼ Würfel Frischhefe
1 TL Zuckerrübensirup, ersatzweise ein kräftiger Honig
200 ml lauwarmes Wasser

Die Zutaten gründlich miteinander verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Bläschen bilden (etwa 30-60 min).

Brühstück:
75 g Dinkelflocken, grob
mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 30-60 min quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
300 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl
100 g Linsenmehl, rot (Fertigprodukt oder gemahlene rote Linsen) oder Kichererbsenmehl
50 g Hafermehl, Schmelzflocken oder zarte Haferflocken
10g Salz
1/2 TL Brotgewürz und Pfeffer, frisch aus der Mühle (ein paar Umdrehungen) je nach Geschmack
250 g Magerquark (rechtzeitig aus dem Kühlschrank!)
100 ml Wasser, lauwarm

Alle Zutaten mit dem Vorteig zu einem leicht feuchten Teig verarbeiten und zugedeckt 1-2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform einfetten und ausmehlen.
Den Teig quf eine angefeuchtete und bemehlte Arbeitsfläche stürzen und gerade so viel Mehl einarbeiten, dass der Teig nicht mehr klebt.
In 5 gleich große Stücke teilen.
Diese kneten und falten und zu kleinen Laiben formen (länglich). Hintereinander in die Kastenform schichten.
Wer einen Deckel für die Form hat, kann das Brot auch mit Deckel backen (wie das Brot auf dem Bild, gebacken in einer Jenaer Glasform mit Deckel).

Den Ofen auf 230°C vorheizen – währenddessen noch einmal zugedeckt gehen lassen.
10 min bei 230°C backen, dann Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 – 55 min backen

Gesamt kommen wir dann auf
2759,4 kcal, 145,9g Eiweiß, 481,2g KH, 22,8g Fett, 82,1 g Ballaststoffe
im Einzelnen, bei 25 Scheiben für das Brot: 6g Eiweiß/Scheibe
(ein herkömmliches Brot hat 3-4g Eiweiß/Scheibe)

Dinkelbrot Wilde Hilde (frei nach Hildegard von Bingen)

300g Sauerteig, Dinkel,
3-stufig geführt
(Anleitung siehe Sauerteig-Post vom 26.01.2016)

Brühstück:
75g Dinkelflocken, grob
mit
100 ml kochendem Wasser überbrühen. Gut durchrühren;
30 min quellen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
100 g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl, Typ 812
2 gestrichene TL Salz (8g)
1 TL brauner Zucker
250g Quark, Magerstufe
bis zu 50 ml lauwarmes Wasser
1/4-1/2 TL gemahlener Fenchel
1/4 TL gemahlener Koriander

Alle Zutaten bis auf das Wasser (!) gründlich vermengen.
Dann mit dem Knethaken kneten, dabei das Wasser langsam (Esslöffelweise) hinzufügen. Der Teig sollte fest sein, aber an der Oberfläche feucht.
6 min kneten.

Teig 60 min abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Teigruhe falten (in die Länge ziehen und formen (mit der Hand), dann von beiden Seiten einschlagen, dass sich der Teig überlappt; wie beim Handtuch falten). Den Vorgang 3x wiederholen, den Teig dabei drehen, also einmal längs und einmal quer falten.

Eine Kastenform einfetten und Dinkelflocken einstreuen.

Den Teig in vier gleiche Teile teilen und kleine, längliche Brote formen. Diese senkrecht in die Kastenform stellen.
Mit Wasser bestreichen oder besprühen und mit Dinkelflocken bestreuen.
Wieder abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf den Rost auf die mittlere Schiene geben und 10 min backen.
Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 min backen.
Den Backofen ausschalten, das Brot aus der Form stürzen und für eine schöne Kruste noch einmal 10 min nachbacken.

Brot backen: Dinkelsauerteig selbst ansetzen

Wer ohne Hefe backen möchte oder muss, braucht alternative Backtriebmittel. Eins davon ist der Sauerteig, ohne den Roggen für Brote nicht zu verbacken ist. Ein Roggenbrot mit Hefe oder gar Backpulver wäre hart und würde nicht aufgehen. Wir würden es als ungenießbar einstufen.
Wer also ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot backen möchte, muss einen Teil des Roggenmehls versäuern, d.h. einen Sauerteig herstellen.

Auch bei anderen Broten (ohne Roggen) ist die Verwendung von Sauerteig möglich. Gern weicht man dann auf Weizen- oder Dinkelsauer aus, da sie vom Geschmack her milder sind.

Wie man einen Sauerteig ansetzt, seht ihr hier anhand eines Dinkelsauers:

Sauerteigherstellung in der 3-Stufen-Führung (3 Tage, Backtag am 4. Tag)

Tag 1: Frisch angesetzt
45 g Dinkelvollkornmehl mit 60 g Wasser
Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz ist wie bei einem Pudding.

Tag 2: der Teig zeigt innen und an der Oberfläche deutliche Bläschen (siehe Bild 1 und 2)
Wird heute zum ersten Mal gefüttert:
90 g Dinkelvollkornmehl und 90 g Wasser
Erst das Mehl unterrühren und dann nach und nach das Wasser. Die Konsistenz bleibt puddingartig.

Tag 3: zum zweiten Mal gefüttert
180 g Dinkelvollkornmehl mit 190 g Wasser
Der Teig ist immer noch weich, aber nun eher wie Gelee.

Tag 4: der Teig zeigt eine deutliche Wölbung an der Oberfläche und gilt damit als reif. Innen ist eine reichliche Bläschenbildung zu sehen.
Nun kann der Sauerteig verbacken werden.

Nach dem Ansetzen bzw Füttern steht der Sauerteig warm. Bei uns neben dem Kamin, alternativ neben oder auf der Heizung mit oder ohne Handtuch darunter. Die Temperatur ist ideal, wenn sie zwischen 25°C und 30°C liegt.
Die verwendete Schüssel sollte abgedeckt sein, aber nicht lufdicht schließen. Abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, Luft dran lassen, damit der Sauerteig „atmen“ kann (für die Bildung der Milchsäure und des Kohlendioxid braucht der Sauerteig Sauerstoff).
Bei mir hat sich eine Jenaer Schüssel mit Deckel bewährt, alternativ ein großes Weckglas, bei dem der Deckel nur aufgelegt wird.

BILDER: Die Dokumentation erfolgt quasi live, das Beitragsbild wird entsprechend aktualisiert, bzw. vervollständigt, sobald der Sauerteig fertig ist.

Dreikorntoast

150 g backfertiger Roggensauerteig

350 ml kochendes Wasser
200 g Weizenvollkornschrot

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl (Typ 505)
1/8-1/4 Würfel Frischhefe oder 1/4-1/2 Pck Trockenhefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges)
100-250 ml Wasser, lauwarm (je nach Feuchte des Sauerteiges)
2 TL Salz
1 TL Zuckerrübensirup

Das Weizenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und gut durchrühren.
2 Std. zugedeckt quellen lassen.

In einer großen Schüssel die Mehle mit der Hefe/Trockenhefe mischen.
Den Sauerteig hinzugeben.
Das Wasser in die Schüssel geben und alles leicht vermengen.
Das gequollene Schrot, Salz und Zuckerrübensirup hinzugeben und alles 10 Min gründlich durchkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und den Schüsselboden mit Mehl bestreuen.
Eine Teigkugel formen und diese zurück in die Schüssel legen.
Zugedeckt an einem warmen Ort 1- 2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform ausfetten und mit 1 EL Vollkornschrot und 1 Mehl ausmehlen.
Den gegangenen Teig von der Schüssel lösen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte gründlich durchkneten und dabei einmal falten (siehe unten).
In drei gleiche Teile teilen und diese einzeln falten und hochkant nebeneinander in die Kastenform legen, mit dem Schluss nach innen.
Noch einmal zugedeckt im Warmen ½ – 1 Stunde gehen lassen. Der Brotteig sollte sich noch einmal verdoppelt haben.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf die mittlere Schiene geben. Nach 15 min die Temperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze reduzieren.
Weitere 45 min ausbacken.

Teig falten
Den Brotteig einmal gründlich durchkneten und dabei länglich formen (breit). Nun wie bei einem Umschlag beide Außenseiten nach innen klappen und andrücken.
Der Teig wird nun „hochkant“ geformt und anschließend die obere und untere Kante nach innen gefaltet.

Die Arbeitsschritte werden ein paar Mal wiederholt.

Zweikornbrötchen aus der Form

Brühstück:
240 g Weizenschrot, Vollkorn
260 g Dinkelschrot, Vollkorn
1 L kochendes Wasser
Das Schrot mit dem Wasser überbrühen und alles gründlich vermengen. Abgedeckt mind. 2 Std. quellen lassen.

Vorteig:
150 g Weizenmehl, Typ 505
100 g Dinkelvollkornmehl
½ Tüte Trockenhefe
1 TL Zuckerrübensirup
200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gründlich vermengen und abgedeckt an einem warmen Ort 2 Std. gehen lassen.

Hauptteig:
300 g Dinkelvollkornmehl
280 g Weizenmehl, Typ 505
½ Tüte Trockenhefe
2 TL Salz
Zum Vorteig hinzufügen, das gebrühte und vorgequollene Schrot dazugeben und alles gut vermengen. 5-7 min mit der Küchenmaschine kneten.

An einem warmen Ort zugedeckt 1 Std. gehen lassen.
Kleine Backformen gründlich einfetten.
Den Teig noch einmal gründlich durchkneten und die Formen zu etwa ¾ füllen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Je nach Größe der Formen 20-25 min backen.

Alternativ aus dem Teig 20 Brötchen formen, dann weniger Wasser nehmen, bzw. noch etwas Mehl hinzufügen.

Das hier angegebene Rezept reicht für 36 Mini-Brötchen aus der Muffinform.

Sie sind superlecker!!
Und damit hat sich schon der Kauf des Getreideschrotes bezahlbar gemacht

Orange-Süßkartoffel-Muffins

Super als Nachmittagssnack zum Mitnehmen!

1 Cup Süßkartoffeln
1 Ei
1-2 EL brauner Zucker
5 EL Rapsöl
1 Cup Orangensaft
1 ½ Cups Dinkelmehl 1050
¾ Cup zarte Getreideflocken – 5 Korn Mischung
3 TL Backpulver
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 Prise Salz
¾ Cup Rosinen (nach Belieben)

Die Süßkartoffeln abreiben, schälen (Sparschäler) und in kleine Würfel schneiden. In wenig Wasser 12-15 min weich dünsten (oder im Schnellkochtopf für 7-10 min). Mit dem Kartoffelstampfer fein stampfen, abkühlen lassen.

Die Getreideflocken im Mixer grob zerkleinern.
Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen bestücken.
In einer Schüssel das Ei schaumig rühren.
Anschließend mit dem Zucker, Öl, Orangensaft und den Süßkartoffeln verrühren.
Das Mehl mit den Getreideflocken, dem Backpulver und dem Salz mischen.
Zuletzt die Rosinen unterrühren.
Den Teig in die Förmchen oder Muffinsblech-Vertiefungen füllen (3/4 voll).
Auf der mittleren Schiene für 20-25 min goldgelb backen (evtl. Holzstäbchen-Probe machen).
Auf einem Kuchenrost gut auskühlen lassen.

Extra Tipp:
Fertig gebackene, komplett (!) ausgekühlte Muffins können auch gut eingefroren werden (ohne Papierförmchen für etwa 2-3 Monate im Gefrierbeutel – mit möglichst wenig Luft).

Noch ein Tipp:
Wer keinen Messbecher hat, nimmt ein Glas oder einen Becher, der 250 ml fasst. Dieses Maß entspricht dann 1 Cup.

Bananenkekse – oder 80g Kekse

2 Eier
80 g Butter oder Margarine
1 Pck Vanillezucker (kann auch weg gelassen werden)

3 sehr reife Bananen

80 g Dinkelvollkornmehl
80 g Weizenmehl, Typ 405
80 g zarte Haferflocken
40 g Kokosmehl (ersatzweise Weizenmehl, Typ 405)
2 TL Backpulver
1 Prise Salz

250 ml Milch, 1,5 %
80 g gehackte Nüsse/Mandeln (für Kinder evtl. auf gemahlene Nüsse zurückgreifen)
80 g Schokotröpfchen (können auch weg gelassen werden)

Den Backofen auf 175°C (Umluft) vorheizen und mind. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Die Eier mit der Butter und dem Vanillezucker schaumig rühren.

Die Bananen in Scheiben schneiden und mit der Eimasse verrühren (sehr weiche Bananen müsse nicht püriert werden).

Die Mehle mit den Haferflocken, Backpulver und Salz mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren.

Zum Schluss die Nüsse und die Schokotröpfchen unterrühren.

Mit einem Esslöffel Tischtennisballgroße Häufchen auf das Blech setzen und in den Ofen schieben.
18-20 min goldbraun backen.

Nach dem Abkühlen kühl und trocken aufbewahren.