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Brot backen: Dinkelsauerteig selbst ansetzen

Wer ohne Hefe backen möchte oder muss, braucht alternative Backtriebmittel. Eins davon ist der Sauerteig, ohne den Roggen für Brote nicht zu verbacken ist. Ein Roggenbrot mit Hefe oder gar Backpulver wäre hart und würde nicht aufgehen. Wir würden es als ungenießbar einstufen.
Wer also ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot backen möchte, muss einen Teil des Roggenmehls versäuern, d.h. einen Sauerteig herstellen.

Auch bei anderen Broten (ohne Roggen) ist die Verwendung von Sauerteig möglich. Gern weicht man dann auf Weizen- oder Dinkelsauer aus, da sie vom Geschmack her milder sind.

Wie man einen Sauerteig ansetzt, seht ihr hier anhand eines Dinkelsauers:

Sauerteigherstellung in der 3-Stufen-Führung (3 Tage, Backtag am 4. Tag)

Tag 1: Frisch angesetzt
45 g Dinkelvollkornmehl mit 60 g Wasser
Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz ist wie bei einem Pudding.

Tag 2: der Teig zeigt innen und an der Oberfläche deutliche Bläschen (siehe Bild 1 und 2)
Wird heute zum ersten Mal gefüttert:
90 g Dinkelvollkornmehl und 90 g Wasser
Erst das Mehl unterrühren und dann nach und nach das Wasser. Die Konsistenz bleibt puddingartig.

Tag 3: zum zweiten Mal gefüttert
180 g Dinkelvollkornmehl mit 190 g Wasser
Der Teig ist immer noch weich, aber nun eher wie Gelee.

Tag 4: der Teig zeigt eine deutliche Wölbung an der Oberfläche und gilt damit als reif. Innen ist eine reichliche Bläschenbildung zu sehen.
Nun kann der Sauerteig verbacken werden.

Nach dem Ansetzen bzw Füttern steht der Sauerteig warm. Bei uns neben dem Kamin, alternativ neben oder auf der Heizung mit oder ohne Handtuch darunter. Die Temperatur ist ideal, wenn sie zwischen 25°C und 30°C liegt.
Die verwendete Schüssel sollte abgedeckt sein, aber nicht lufdicht schließen. Abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, Luft dran lassen, damit der Sauerteig „atmen“ kann (für die Bildung der Milchsäure und des Kohlendioxid braucht der Sauerteig Sauerstoff).
Bei mir hat sich eine Jenaer Schüssel mit Deckel bewährt, alternativ ein großes Weckglas, bei dem der Deckel nur aufgelegt wird.

BILDER: Die Dokumentation erfolgt quasi live, das Beitragsbild wird entsprechend aktualisiert, bzw. vervollständigt, sobald der Sauerteig fertig ist.

Iss dich gesund mit reichlich Ballaststoffen

Mind. 30 g (besser 40 oder bei bereits bestehenden Verdauungsproblemen 50 g) Ballaststoffe sollen wir täglich essen. Klingt erst einmal nicht viel und doch essen die wenigsten die empfohlene Mindestmenge und kämpfen nicht selten mit den Folgen: Verdauungsstörungen bis hin zur Verstopfung.

Was sind Ballaststoffe?
Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsbestandteile.
Die wichtigsten Ballaststoffe sind Zellulose, Hemizellulose, Pektin und Lignin.

Warum Ballaststoffe?
Sie klingen „schwer“ und verhelfen uns doch zu einer gewissen Leichtigkeit:
Ballaststoffe quellen im Dickdarm auf und vergrößern so das Volumen des Speisebreis. Dadurch wird die Darmtätigkeit und damit die Verdauung angeregt, der Speisebrei passiert den Darm schneller.

Ist die Verdauung im Dickdarm langsamer (mit weniger Ballaststoffen), ist der Speisebrei trockener und dadurch fester, führt dies zu Problemen bei der Ausscheidung.

Zusätzlich helfen Ballaststoffe den Blutzucker zu regulieren (auch weil sie länger sättigen und damit einem erneuten Hunger bzw. dem Heißhunger vorbeugen) und wirken ausgleichend auf den Cholesterinspiegel.

Welche Lebensmittel enthalten Ballaststoffe?
Ballaststoffe sind ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Vor allem in Getreide und Vollkorngetreideprodukten, aber auch in Kartoffeln, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten.

Beispiele für ballaststoffreiche Gerichte:
Vollkornnudeln mit Gemüse-Linsen-Hack-Bolognese
mit reichlich Gemüse, wenig Hackfleisch und roten Linsen oder Tellerlinsen

Vollkornpfannkuchen mit Kokosmehl und Haferflocken (oder Mehrkornflocken)

Wer sich ballaststoffreich ernähren möchte, beachtet bitte, dass euer Körper nicht von heute auf morgen eine ballaststoffreiche Kost verträgt! In der Regel dauert die Umstellung 1-4 Wochen.
Euer Darm muss sich an die viele Arbeit durch die faserreiche Kost erst wieder gewöhnen, damit er nicht mit Blähungen, Druck- und Völlegefühl oder sogar leichten Krämpfen reagiert.

Was muss ich außerdem beachten, wenn ich ballaststoffreich essen möchte?
Damit die Ballaststoffe im Darm auch quellen können, brauchen sie Flüssigkeit. Ihr solltet also bei einer ausgewogenen ballaststoffreichen Kost mind. 2 Liter/Tag trinken.

Wer zusätzlich noch Kleie oder andere Quellmittel zu sich nimmt, trinkt bitte mind. 2,5 Liter/Tag.
Wer nicht ausreichend trinkt bei einer ballaststoffreichen Kost, riskiert eine Verstopfung (s.o.)

Wer kein Vollkorn mag und ein Faible für Weißmehl-Produkte hat, braucht Alternativen. Mein Tipp: „versteckte“ Ballaststoffe, wie zum Beispiel Kokosmehl, zarte Haferflocken (die noch „unsichtbarer“ werden, wenn man sie vor dem Verwenden fein mahlt) oder Schmelzflocken.

Hier ein Beispielrezept: Bisquitwaffeln mit „unsichtbaren“ Ballaststoffen

Bisquitwaffeln mit „unsichtbaren“ Ballaststoffen (und laktosefrei)

(die Grammangaben sind geschätzt, da ich vergessen habe zu wiegen, sorry!)

2-3 Eier
100 g Butter oder Reformmargarine
80 g Weizenmehl, Typ 505 oder Dinkelmehl 630
40 g Speisestärke (Kartoffelstärke)
50 g Kokosmehl
60 g Haferflocken
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
500 ml Hafertrunk

Die Eier schaumig rühren (Tipp für besonders lockere Waffeln jedes Ei einzeln aufschlagen und in die Schüssel geben, nach jedem Ei etwa ½ Minute rühren!).

Butter oder Margarine unterrühren.

Die Mehle und die Flocken mit dem Backpulver und dem Salz mischen und abwechselnd mit dem Hafertrunk unterrühren.

Kurz quellen lassen (bis das Waffeleisen aufgeheizt ist).

In das vorgeheizte und evtl. geölte (siehe Herstellerhinweis) Waffeleisen geben und goldgelb backen.

Semmelknödel aus der Mikrowelle

8-10 Brötchen, bzw. Altbrot (500-600g)
600-700 ml Milch
50 g Butter
1 Zwiebel
2-3 EL gehackte Petersilie
Muskat
4-5 Eier

Die Brötchen/das Brot in 1/2 – 1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen.
Mit der Milch ablöschen. Die Milch im Topf erwärmen (nicht kochen), mit Muskat abschmecken.

Vom Herd nehmen und über das Brot gießen. Gründlich vermengen.
Abgedeckt 1/2 – 1 Std. ziehen lassen, bis das Brot aufgeweicht ist.

Die Petersilie dazugeben.

Die Eier trennen und die Eigelbe unter die Brotmasse rühren.

Das Eiweiß steif schlagen und unter die Brotmasse heben.

Eine mikrowellentaugliche Auflauf- oder Kuchenform einfetten und die Brotmasse einfüllen.

18 min bei 600 W garen, dabei nicht abdecken.
Nach der Garzeit 5 min in der Mikrowelle stehen lassen.

Auf einen entsprechend großen Teller oder eine Platte stürzen und in Scheiben scheiben.

Dreikorntoast

150 g backfertiger Roggensauerteig

350 ml kochendes Wasser
200 g Weizenvollkornschrot

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl (Typ 505)
1/8-1/4 Würfel Frischhefe oder 1/4-1/2 Pck Trockenhefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges)
100-250 ml Wasser, lauwarm (je nach Feuchte des Sauerteiges)
2 TL Salz
1 TL Zuckerrübensirup

Das Weizenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und gut durchrühren.
2 Std. zugedeckt quellen lassen.

In einer großen Schüssel die Mehle mit der Hefe/Trockenhefe mischen.
Den Sauerteig hinzugeben.
Das Wasser in die Schüssel geben und alles leicht vermengen.
Das gequollene Schrot, Salz und Zuckerrübensirup hinzugeben und alles 10 Min gründlich durchkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und den Schüsselboden mit Mehl bestreuen.
Eine Teigkugel formen und diese zurück in die Schüssel legen.
Zugedeckt an einem warmen Ort 1- 2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform ausfetten und mit 1 EL Vollkornschrot und 1 Mehl ausmehlen.
Den gegangenen Teig von der Schüssel lösen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte gründlich durchkneten und dabei einmal falten (siehe unten).
In drei gleiche Teile teilen und diese einzeln falten und hochkant nebeneinander in die Kastenform legen, mit dem Schluss nach innen.
Noch einmal zugedeckt im Warmen ½ – 1 Stunde gehen lassen. Der Brotteig sollte sich noch einmal verdoppelt haben.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf die mittlere Schiene geben. Nach 15 min die Temperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze reduzieren.
Weitere 45 min ausbacken.

Teig falten
Den Brotteig einmal gründlich durchkneten und dabei länglich formen (breit). Nun wie bei einem Umschlag beide Außenseiten nach innen klappen und andrücken.
Der Teig wird nun „hochkant“ geformt und anschließend die obere und untere Kante nach innen gefaltet.

Die Arbeitsschritte werden ein paar Mal wiederholt.

Zweikornbrötchen aus der Form

Brühstück:
240 g Weizenschrot, Vollkorn
260 g Dinkelschrot, Vollkorn
1 L kochendes Wasser
Das Schrot mit dem Wasser überbrühen und alles gründlich vermengen. Abgedeckt mind. 2 Std. quellen lassen.

Vorteig:
150 g Weizenmehl, Typ 505
100 g Dinkelvollkornmehl
½ Tüte Trockenhefe
1 TL Zuckerrübensirup
200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gründlich vermengen und abgedeckt an einem warmen Ort 2 Std. gehen lassen.

Hauptteig:
300 g Dinkelvollkornmehl
280 g Weizenmehl, Typ 505
½ Tüte Trockenhefe
2 TL Salz
Zum Vorteig hinzufügen, das gebrühte und vorgequollene Schrot dazugeben und alles gut vermengen. 5-7 min mit der Küchenmaschine kneten.

An einem warmen Ort zugedeckt 1 Std. gehen lassen.
Kleine Backformen gründlich einfetten.
Den Teig noch einmal gründlich durchkneten und die Formen zu etwa ¾ füllen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Je nach Größe der Formen 20-25 min backen.

Alternativ aus dem Teig 20 Brötchen formen, dann weniger Wasser nehmen, bzw. noch etwas Mehl hinzufügen.

Das hier angegebene Rezept reicht für 36 Mini-Brötchen aus der Muffinform.

Sie sind superlecker!!
Und damit hat sich schon der Kauf des Getreideschrotes bezahlbar gemacht

Grundrezepte Babybreie

Auszug aus meinem ebook „Brei, Brei, Baby“, das ihr hier bestellen könnt: Iss dich gesund EBooks

Das Grundrezept für den Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei

90 g Gemüse
40 g Kartoffeln (alternativ 20g Rundkornreis, 15g Vollkornreis oder 15g Vollkornnudeln)
20 g Fleisch
30 g (3 EL) Obstsaft (Orangen- oder Apfelsaft) oder Obstpüree
2 TL Butter oder Pflanzenöl – im Wechsel

Das Gemüse und die Kartoffeln abreiben und schälen, waschen und klein schneiden.
Das Fleisch klein schneiden.
Alles zusammen in wenig Wasser weich dünsten (ca. 10 min). Abgießen (Kochwasser auffangen – Ausnahme bei Süßkartoffeln und nitrathaltigem Gemüse, das ich separat garen würde).
Das Fleisch und die Gemüse-Kartoffel-Mischung mit wenig Kochwasser pürieren. Je nach Gemüsesorte muss noch etwas Wasser hinzugegeben werden.
Butter oder Öl sowie Obstsaft*) unterrühren.
Der Obstsaft kann auch durch Obstpüree ersetzt werden und als Nachtisch gefüttert werden. .

Das Grundrezept für den Gemüse-Kartoffel-Brei mit Getreideflocken

90 g Gemüse
40 g Kartoffeln
10 g Getreideflocken: Hirse- oder Haferflocken (Instant)
30 g (3 EL) Obstsaft (Orangen- oder Apfelsaft) oder Obstpüree
2 TL Butter oder Pflanzenöl – im Wechsel

Das Gemüse und die Kartoffeln abreiben und schälen, waschen und klein schneiden.
Alles zusammen in wenig Wasser weich dünsten (ca. 10 min). Abgießen (das Kochwasser auffangen).
Die Gemüse-Kartoffel-Mischung mit wenig Kochwasser pürieren. Je nach Gemüsesorte muss noch etwas Wasser hinzugegeben werden.
Die Getreideflocken in den noch heißen Brei einrühren, kurz quellen lassen. Eventuell noch mehr Kochflüssigkeit hinzugeben.
Butter oder Öl sowie Obstsaft*) unterrühren.
*) Der Obstsaft kann auch durch Obstpüree ersetzt werden und als Nachtisch gefüttert werden.

Grundrezept für den Milch-Getreide-Brei

200 ml Vollmilch (3,5% Fett), pasteurisierte Milch oder H-Milch
20 g Vollkorngetreideflocken
20 g Obst / 1 EL Obstsaft oder Obstpüree

Die Milch erhitzen und die Getreideflocken einrühren.
Das Obst zerdrücken/ den Saft oder das Obstpüree hinzugeben und unterrühren.
Bewährt haben sich auch Obstinseln im Brei: Das Obst nur an eine Stelle des Breis geben und beim Füttern ein bisschen davon zusammen mit dem Getreidebrei auf den Löffel geben. Einige Löffel auch pur füttern, damit sich euer Kind an den reinen Milchbreigeschmack gewöhnt.

Statt Vollmilch kann der Milchbrei auch mit Säuglingsmilch zubereitet werden:
Das Getreide in das erwärmte Wasser (200 ml) einrühren und die entsprechende Menge Milchpulver unterrühren. Das Obst dazugeben.

Grundrezept für den Getreide-Obst-Brei

90 g Wasser
20 g Vollkorngetreideflocken
100 g Obst oder Obstpüree
5 g Rapsöl oder Butter (im Wechsel)

Das Wasser erhitzen und die Vollkorngetreideflocken einrühren. Eventuell kurz aufkochen lassen.
Das Obst gründlich waschen und klein schneiden, in den Brei geben und alles kurz pürieren oder das Obstpüree unterrühren.
Zum Schluss das Öl oder die Butter unterrühren.

Wissenswertes zu Nitrat – Nitrit – Nitrosaminen

Nitrat – was ist das und wie schütze ich mich davor?

Nitrat im Gemüse – für die Pflanzen lebensnotwendig, für uns unerwünscht. Also besser weniger Gemüse auf den Tisch? Auf keinen Fall – nur ein paar Tipps berücksichtigen, damit die Gemüsemahlzeit rundherum gesund ist.

Was ist Nitrat ?

Nitrat ist ein Nährstoff, den Pflanzen zum Wachstum brauchen. Bei Lichtmangel (frühmorgens, in Frühjahr und Herbst, im Winter im Treibhaus) und bei Überdüngung speichern sie Nitrat.

Was ist gefährlich an Nitrat?

Nitrat an sich ist harmlos. Die Bedenken richten sich gegen Nitrit, das mithilfe von Bakterien aus Nitrat entstehen kann. Im Lebensmittel passiert das hauptsächlich bei langsamem Abkühlen und erneutem Aufwärmen von nitratreichen Lebensmitteln wie Spinat. Geringe Spuren Nitrit enthalten auch gepökelte Fleischwaren wie Salami, roher Schinken und Kasseler. Denn Nitrit ist Bestandteil des Pökelsalzes.

Wie wirkt Nitrit?

Nitrit kann im Blut von Säuglingen den Sauerstofftransport behindern (Blausucht). Außerdem kann es mit Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren. Das passiert

bei hohen Temperaturen
beim Trocknen und Räuchern von Lebensmitteln
beim Pökeln von Fleisch
wahrscheinlich auch bei der Verdauung von nitrithaltigen Lebensmitteln

Gehemmt wird die Bildung von Nitrosaminen durch Vitamin C. Verbesserte Herstellungsverfahren haben den Nitrosamingehalt von Bier (Quelle: das Trocknen von Malz) und gepökelten Fleischwaren in den letzten 20 Jahren gesenkt. Das gesundheitliche Risiko durch Nitrosamine in Lebensmitteln ist heute eher gering.

Wie kann man Nitrat vermeiden?

Manche Pflanzen sind von Natur aus nitratreich. Essen Sie diese nicht zu häufig! Gemüse aus Öko-Anbau enthält übrigens meist weniger Nitrat als konventionell angebaute Ware.

Hohe Nitratgehalte:

Eissalat, Kopfsalat, Spinat, Feldsalat, Endivie, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Stielmangold, Fenchel

Tipps

Nitratreiche Speisen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln kombinieren, beispielsweise mit Fruchtsäften, Obst oder Salaten.

Mittlere Nitratgehalte:

Sellerie, Frühmöhren, Kopfkohl, Chinakohl, Grünkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing, Auberginen, Zucchini

Niedrige Nitratgehalte:

Tomaten, Gurken, Paprika, Melonen, Rosenkohl, Erbsen, grüne Bohnen, Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Kartoffeln

Tipps zur Nitratreduktion:

Gemüse der Saison und Freilandgemüse kaufen. Gemüse aus dem eigenen Garten abends ernten. Es enthält weniger Nitrat.
Produkte aus ökologischem Landbau verwenden.
Säuglingen unter 5 Monaten keinen Spinat, Mangold oder Rote Bete geben.
Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse entfernen.
Blanchieren und Kochen von Gemüse verringert den Nitratgehalt.
Kochwasser von nitratreichem Gemüse weggießen.
Zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu lange lagern.
Nitratreiches Gemüse nicht warmhalten. Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, nur dann erneut aufwärmen.

Quelle: www.was-wir-essen.de

Honig und Ahornsirup – nichts für Babys!

Stellungnahme der GEPS zu Honig und Ahornsirup (beschlossen durch das Präsidium am 27.06.2009 in Münster) Stimmen aus der Wissenschaft

Kein Honig und Ahornsirup für Babys !

Honig ist ein beliebtes Nahrungsmittel, vor allem bei Anhängern von Natur- und Biokost. Doch bei Säuglingen birgt der gelbe Stoff auch eine seltene, aber lebensbedrohende Gefahr: Naturhonig kann Sporen des Clostridium botulinum enthalten. Der Säuglings-botulismus tritt meistens bei Kindern zwischen dem 2. und 5. Lebensmonat auf und ist eine Folge der Aufnahme von Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum mit anschließender Vermehrung im Magen-Darm-Trakt und Bildung des gefährlichen Giftes.

Zu Beginn steht in 2/3 der Fälle die Verstopfung im Vordergrund, dann folgen Lähmungen der Muskelnerven, die bei den Hirnnerven beginnen, dann weiter die peripheren Nerven und die Atemmuskulatur befallen. Charakteristischerweise sind die betroffenen Kinder vor Beginn der Erkrankung völlig normal gewesen. Aufgrund des schleichenden Beginns kommt oft eine Medikamentengabe gegen das Gift der Bakterien zu spät. Säuglinge sind stärker von Botulismus gefährdet als Erwachsene. Die Clostridium-Sporen haben im Erwachsenendarm keine Chance auszukeimen. Anders verhält es sich mit der Darmflora des Säuglings. Dort können die Sporen auskeimen und im Darm Gifte bilden. Die freiwerdenden Gifte gehen in den Körper des Kindes über, binden sich an die Nervenenden und verhindern die Übertragung der Nervenerregung auf die Muskeln. Im schlimmsten Fall kommt es dann zur lebensbedrohenden Atemlähmung. Dieser häufig dramatische und ohne intensivmedizinische Betreuung tödliche Krankheitsverlauf rechtfertigt präventive Maßnahmen – trotz geringer Fallzahlen. Allerdings dürften einige Fälle auch unerkannt bleiben. Experten vermuten, dass sich hinter dem einen oder anderen Fall von Plötzlichem Kindstod in Wahrheit ein Säuglingsbotulismus als Ursache verbirgt.

Weshalb in den USA zehnmal mehr Fälle erfasst werden als in Europa (ca. 60-85 Neuerkrankungen im Säuglingsalter pro Jahr), liegt möglicherweise an der größeren Beachtung, die diese Krankheit in den Staaten genießt. In Deutschland sind in den vergangenen Jahren nur Einzelfälle bekannt geworden, doch die letzten konnten alle in Zusammenhang mit Honig gebracht werden. Das Meiden von Honig in jeglicher Form – auch in Backwaren, Säften oder als Fenchelhonig – in den ersten zwölf Lebensmonaten ist deshalb eine einfache Vorbeugungsmaßnahme.

Frau Dr. Bunke kategorisch: „Honig im Säuglingsalter ist ein entbehrliches Nahrungsmittel.“ Das Thema Säuglingsernährung ist allerdings ein äußerst ideologisch besetztes. Honig als Zuckerersatz ist vor allem in alternativen Kreisen beliebt. Dabei wird vergessen, dass es sich bei Honig, obwohl er bakterienabtötende Eigenschaften aufweist, letztlich um ein tierisches Lebensmittel handelt, das Säuglingen nicht gefüttert werden sollte. Insbesondere der alte „Trick“, bei Stillschwierigkeiten dem Kind die Brustwarze durch das Bestreichen mit reinem Bienenhonig schmackhaft zu machen, ist eine vermeidbare Gefährdung. In Kanada wird seit langem auch gegen Ahornsirup aus den gleichen Gründen gewarnt. Leider kann man sich bislang von offizieller Seite zu keiner Warnung entschließen, da „Ahornsirup in Deutschland ein alternatives Lebensmittel ist und man keine Panikmache erzeugen möchte“.

Fazit: Auch wenn der Säuglingsbotulismus selten ist, sollte man bei Babys in den ersten zwölf – besser noch 24 Monaten – keinen Honig, Lebensmittel mit Honig oder Ahornsirup geben!

Nach einem Artikel aus Pädiatrie 11/98 , Dr. med. B. Rosenstibl Quelle: Robert-Koch-Institut „Epidemiologisches Bulletin“ 37/98 Münster, 27.06.2009 Verfasserin/Autorin: Hildegard Jorch Präsidentin der GEPS-Deutschland e.V.

Quinoa, Amaranth und Buchweizen – nicht geeignet für Säuglinge und teilw. auch nicht für Kleinkinder!

Quinoa und auch Amaranth sind aufgrund Ihrer Zusammensetzung zweifelsohne ernährungsphysiologisch hochwertige (Pseudo-)Getreidesorten. Sie sind reich an hochwertigem Eiweiß und enthalten teilweise mehr Mineralien als die heimischen Getreidesorten.

In der Säuglingsernährung werden Quinoa und Amaranth nicht empfohlen. Das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund weist bei diesen Pseudogetreiden auf einige gefährliche Eigenschaften hin.

Amaranth enthält bestimmte Gerbstoffe, die die Aufnahme einiger Mineralstoffe und Vitamine hemmen. Darüber hinaus hemmen sie Verdauungsenzyme und erschweren die Verwertung von Eiweiß aus der Nahrung.

Die Pflanze Quinoa schützt sich vor Schädlingen mit bitter schmeckenden Saponinen, die in der Samenschale stecken. Saponine können Blutzellen schädigen und die Darmschleimhaut reizen. Säuglinge sind aufgrund des noch nicht ausgereiften Verdauungssystems besonders gefährdet. Im Handel erhältliches Quinoa ist zwar gewaschen oder geschält und dadurch entbittert. Ob und wie viele Saponine diese Prozedur jedoch überstehen, ist nicht bekannt. Auch durch Erhitzen werden Saponine unschädlich gemacht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Denn es sei trotz der Reinigung nicht auszuschließen, dass die Saponine noch in Spuren vorhanden sind. Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht.

Auch Buchweizen enthält Bitterstoffe und sollte zur Zubereitung von Mahlzeiten für Kleinkinder noch keine Verwendung finden.

Quelle: was-wir-essen.de