Schlagwort: Sauerteig

Brot backen: Dinkelsauerteig selbst ansetzen

Wer ohne Hefe backen möchte oder muss, braucht alternative Backtriebmittel. Eins davon ist der Sauerteig, ohne den Roggen für Brote nicht zu verbacken ist. Ein Roggenbrot mit Hefe oder gar Backpulver wäre hart und würde nicht aufgehen. Wir würden es als ungenießbar einstufen.
Wer also ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot backen möchte, muss einen Teil des Roggenmehls versäuern, d.h. einen Sauerteig herstellen.

Auch bei anderen Broten (ohne Roggen) ist die Verwendung von Sauerteig möglich. Gern weicht man dann auf Weizen- oder Dinkelsauer aus, da sie vom Geschmack her milder sind.

Wie man einen Sauerteig ansetzt, seht ihr hier anhand eines Dinkelsauers:

Sauerteigherstellung in der 3-Stufen-Führung (3 Tage, Backtag am 4. Tag)

Tag 1: Frisch angesetzt
45 g Dinkelvollkornmehl mit 60 g Wasser
Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz ist wie bei einem Pudding.

Tag 2: der Teig zeigt innen und an der Oberfläche deutliche Bläschen (siehe Bild 1 und 2)
Wird heute zum ersten Mal gefüttert:
90 g Dinkelvollkornmehl und 90 g Wasser
Erst das Mehl unterrühren und dann nach und nach das Wasser. Die Konsistenz bleibt puddingartig.

Tag 3: zum zweiten Mal gefüttert
180 g Dinkelvollkornmehl mit 190 g Wasser
Der Teig ist immer noch weich, aber nun eher wie Gelee.

Tag 4: der Teig zeigt eine deutliche Wölbung an der Oberfläche und gilt damit als reif. Innen ist eine reichliche Bläschenbildung zu sehen.
Nun kann der Sauerteig verbacken werden.

Nach dem Ansetzen bzw Füttern steht der Sauerteig warm. Bei uns neben dem Kamin, alternativ neben oder auf der Heizung mit oder ohne Handtuch darunter. Die Temperatur ist ideal, wenn sie zwischen 25°C und 30°C liegt.
Die verwendete Schüssel sollte abgedeckt sein, aber nicht lufdicht schließen. Abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, Luft dran lassen, damit der Sauerteig „atmen“ kann (für die Bildung der Milchsäure und des Kohlendioxid braucht der Sauerteig Sauerstoff).
Bei mir hat sich eine Jenaer Schüssel mit Deckel bewährt, alternativ ein großes Weckglas, bei dem der Deckel nur aufgelegt wird.

BILDER: Die Dokumentation erfolgt quasi live, das Beitragsbild wird entsprechend aktualisiert, bzw. vervollständigt, sobald der Sauerteig fertig ist.

Dreikorntoast

150 g backfertiger Roggensauerteig

350 ml kochendes Wasser
200 g Weizenvollkornschrot

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl (Typ 505)
1/8-1/4 Würfel Frischhefe oder 1/4-1/2 Pck Trockenhefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges)
100-250 ml Wasser, lauwarm (je nach Feuchte des Sauerteiges)
2 TL Salz
1 TL Zuckerrübensirup

Das Weizenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und gut durchrühren.
2 Std. zugedeckt quellen lassen.

In einer großen Schüssel die Mehle mit der Hefe/Trockenhefe mischen.
Den Sauerteig hinzugeben.
Das Wasser in die Schüssel geben und alles leicht vermengen.
Das gequollene Schrot, Salz und Zuckerrübensirup hinzugeben und alles 10 Min gründlich durchkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und den Schüsselboden mit Mehl bestreuen.
Eine Teigkugel formen und diese zurück in die Schüssel legen.
Zugedeckt an einem warmen Ort 1- 2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform ausfetten und mit 1 EL Vollkornschrot und 1 Mehl ausmehlen.
Den gegangenen Teig von der Schüssel lösen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte gründlich durchkneten und dabei einmal falten (siehe unten).
In drei gleiche Teile teilen und diese einzeln falten und hochkant nebeneinander in die Kastenform legen, mit dem Schluss nach innen.
Noch einmal zugedeckt im Warmen ½ – 1 Stunde gehen lassen. Der Brotteig sollte sich noch einmal verdoppelt haben.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf die mittlere Schiene geben. Nach 15 min die Temperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze reduzieren.
Weitere 45 min ausbacken.

Teig falten
Den Brotteig einmal gründlich durchkneten und dabei länglich formen (breit). Nun wie bei einem Umschlag beide Außenseiten nach innen klappen und andrücken.
Der Teig wird nun „hochkant“ geformt und anschließend die obere und untere Kante nach innen gefaltet.

Die Arbeitsschritte werden ein paar Mal wiederholt.