Nitrat – was ist das und wie schütze ich mich davor?
Nitrat im Gemüse – für die Pflanzen lebensnotwendig, für uns unerwünscht. Also besser weniger Gemüse auf den Tisch? Auf keinen Fall – nur ein paar Tipps berücksichtigen, damit die Gemüsemahlzeit rundherum gesund ist.
Was ist Nitrat ?
Nitrat ist ein Nährstoff, den Pflanzen zum Wachstum brauchen. Bei Lichtmangel (frühmorgens, in Frühjahr und Herbst, im Winter im Treibhaus) und bei Überdüngung speichern sie Nitrat.
Was ist gefährlich an Nitrat?
Nitrat an sich ist harmlos. Die Bedenken richten sich gegen Nitrit, das mithilfe von Bakterien aus Nitrat entstehen kann. Im Lebensmittel passiert das hauptsächlich bei langsamem Abkühlen und erneutem Aufwärmen von nitratreichen Lebensmitteln wie Spinat. Geringe Spuren Nitrit enthalten auch gepökelte Fleischwaren wie Salami, roher Schinken und Kasseler. Denn Nitrit ist Bestandteil des Pökelsalzes.
Wie wirkt Nitrit?
Nitrit kann im Blut von Säuglingen den Sauerstofftransport behindern (Blausucht). Außerdem kann es mit Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren. Das passiert
- bei hohen Temperaturen
- beim Trocknen und Räuchern von Lebensmitteln
- beim Pökeln von Fleisch
- wahrscheinlich auch bei der Verdauung von nitrithaltigen Lebensmitteln
Gehemmt wird die Bildung von Nitrosaminen durch Vitamin C. Verbesserte Herstellungsverfahren haben den Nitrosamingehalt von Bier (Quelle: das Trocknen von Malz) und gepökelten Fleischwaren in den letzten 20 Jahren gesenkt. Das gesundheitliche Risiko durch Nitrosamine in Lebensmitteln ist heute eher gering.
Wie kann man Nitrat vermeiden?
Manche Pflanzen sind von Natur aus nitratreich. Essen Sie diese nicht zu häufig! Gemüse aus Öko-Anbau enthält übrigens meist weniger Nitrat als konventionell angebaute Ware.
Hohe Nitratgehalte:
Eissalat, Kopfsalat, Spinat, Feldsalat, Endivie, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Stielmangold, Fenchel
Tipps
Nitratreiche Speisen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln kombinieren, beispielsweise mit Fruchtsäften, Obst oder Salaten.
Mittlere Nitratgehalte:
Sellerie, Frühmöhren, Kopfkohl, Chinakohl, Grünkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing, Auberginen, Zucchini
Niedrige Nitratgehalte:
Tomaten, Gurken, Paprika, Melonen, Rosenkohl, Erbsen, grüne Bohnen, Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Kartoffeln
Tipps zur Nitratreduktion:
- Gemüse der Saison und Freilandgemüse kaufen. Gemüse aus dem eigenen Garten abends ernten. Es enthält weniger Nitrat.
- Produkte aus ökologischem Landbau verwenden.
- Säuglingen unter 5 Monaten keinen Spinat, Mangold oder Rote Bete geben.
- Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse entfernen.
- Blanchieren und Kochen von Gemüse verringert den Nitratgehalt.
- Kochwasser von nitratreichem Gemüse weggießen.
- Zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu lange lagern.
- Nitratreiches Gemüse nicht warmhalten. Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, nur dann erneut aufwärmen.
Quelle: www.was-wir-essen.de