Einige Gemüsesorten haben einen natürlichen hohen Nitratgehalt, der sich beim Kochen reduziert (herauswäscht), daher soll man das Kochwasser nicht mit verwenden.
Andere Gemüsesorten haben einen hohen Oxalsäuregehalt. Oxalsäure verhindert bzw. hemmt die Aufnahme von Calcium im Verdauungstrakt, in dem sie sich mit dem Calcium verbindet und es ausgeschieden wird.
Das betrifft:
Fenchel, Rettich, Rhabarber, Rote Bete, Spinat, Stielmangold, Süßkartoffeln (nur Oxalsäure)
Diese Gemüsesorten eignen sich auch für die Säuglingsernährung. Zu beachten ist, dass Gerichte mit nitrathaltigem Gemüse für den Säugling nicht mehr erwärmt wird (für Erwachsene max. 1x).